石燕清蒸不腥的关键
石燕最怕的不是腥，而是蒸老。很多人一上来猛放料酒、姜片，鱼肉反倒发柴。我做过几次对比：同样300克左右的小海鱼，冷藏回温10分钟、盐水轻洗、旺火短蒸，鲜味比重料腌制更干净。这道菜按家常灶写，适合第一次做的人照着复刻。
常见问题
石燕怎么做才不腥？
关键不是多放姜酒，而是处理顺序。去黑膜，盐水轻洗30秒，擦干，旺火蒸熟后倒掉盘中汤，再重新淋豉油和热油。照这个做，腥味会少很多。
清蒸石燕要蒸几分钟？
两条合计约600克，大火上汽后蒸7分钟，关火焖1分钟。单条400克左右蒸8分半。别用小火慢蒸，肉会散，鲜味也弱。
没有蒸鱼豉油能用生抽代替吗？
能。用生抽18毫升加温水6毫升，再加白糖1克调开。生抽咸度更直接，原量替换会偏咸。
鱼身要不要提前腌半小时？
不建议。小海鱼肉薄，腌太久会出水，蒸完发柴。盐和胡椒抓8分钟足够，真正提味靠出锅后的豉油和热油。
这道菜适合用红烧做法吗？
可以，但冰鲜品质好的鱼更适合清蒸。红烧适合冷冻时间较长、鲜味不足的鱼，用姜蒜和酱油补香。好鱼红烧反而浪费细嫩口感。